Maintenant que vous savez que la spiruline est bonne pour vous, vient la question fatidique de la forme. La légitime peur de se tromper vous laisse indécis ? On détaille aujourd’hui, la forme initiale de la spiruline crue sèche, la croquante et goûteuse, la « paillette ».
Vous lirez sur les étiquettes des appellations telles que « brindilles, vermicelles, micro-granulés, copeaux, paillettes, poudres, comprimés, gélules… », de quoi rester perplexe…
Il existe plusieurs formes de spiruline crue, sachez tout d’abord que ce minuscule aliment vert se consomme essentiellement déshydraté par souci de conservation.
Ensuite, apprenez que ces formes sont de simples variantes liées aux préférences de consommation et ne modifient pas, ou très peu, les qualités nutritionnelles*.
La forme initiale de la spiruline, obtenue après séchage à basse température s’appelle la paillette, aussi appelée brindille ou copeaux.
Cette dernière peut être broyée pour faire de la poudre, forme qui s’avère le plus pratique pour certains usages. Enfin cette poudre pourra être mise en gélule ou comprimée.
Voici le chemin parcouru par la spiruline française du bassin à chez vous :
Pour simplifier on peut dire que :
Chez Solis Culturae, nous avons écarté la gélule, car ce n’est pas de la spiruline à 100%.
Notez ici que certains profitent du passage à la poudre ou au comprimés pour incorporer des liants ou adjuvants. Ce peut-être pour incorporer du guarana, vitamines, minéraux… ces combinaisons donnent lieu à d’excellents concepts marketing.
Les producteurs français ont plutôt à coeur de vendre leur spiruline pure, préférant se focaliser sur leur savoir-faire qui est la culture.
« Paillette » est un nom féminin qui regroupe plusieurs homonymes dont le sens courant fait référence aux paillettes d’or, extraites des fins tamis d’orpailleurs.
Aujourd’hui, on l’associe plus facilement à ces petits grains d’aspect métallique utilisés dans la mode, les fêtes ou les cosmétiques.
Aussi dans l’esprit populaire, le terme « paillette » renvoie à des petits grains, ce qui peut engendrer une certaine confusion entre la poudre et la paillette dans l’esprit du novice en spiruline. C’est pour cette raison que certains spiruliniers ont opté pour l’appellation « brindille » (plus évocatrice) au lieu de paillette (plus exacte).
Rappelez-vous, dans notre article sur le séchage, on vous expliquait que le séchage doux à <38°C se terminait par une étape où l’on extrudait la spiruline. Grâce à un extrudeur (poussoir à saucisse), la spiruline prend sa forme de spaghetti.
Ces longs fils sont déposés sur des claies alimentaires (fromagères) qui séjournent dans un séchoir à basse température afin d’éliminer 75% d’eau. Puis ces longs fils, une fois concassés, formeront la « paillette ».
Un producteur averti vous dira que la paillette est plus ou moins belle. Il s’agit là d’un critère esthétique, voire d’un peu de zèle, cela revient à dire qu’une courgette est plus ou moins belle, ce qui ne dit rien de son goût et de ses qualités nutritionnelles (tant qu’elle est séchée à bonne température).
Si vous avez un jour discuté avec un producteur local, vous aurez peut-être remarqué sa nette préférence pour la paillette.
Deux raisons l’expliquent : la première est une question de considération. Et la paillette donne un « visage » aliment à la spiruline tandis que la poudre et les comprimés renvoient à une image de compléments alimentaires. Ainsi le spirulinier, fermier moderne, se sentira l’égal de son voisin qui fait pousser des carottes, élève des vaches ou fait du fromage… si l’on parle de la spiruline comme d’un aliment.
Mais le plus important est que la paillette est la carte d’identité du mode de production, elle caractérise un séchage doux. Ainsi la paillette distingue la production française, plutôt orientée vers une certaine éthique des méga-productions internationales. Elle valorise le savoir-faire français, un certain rapport entre qualité et rendement, une échelle humaine, des normes d’hygiène, de la qualité des eaux, un contrat social juste.
Pour rappel, les charges sociales élevées en France sont corrélées à l’existence d’un SMIC décent, des droits aux vacances, à la retraite, à la gratuité du système de santé… Est-ce le cas pour les spirulines d’importation ?
La paillette, fleur de cette culture artisanale, incarne donc le message du « slow », de la sobriété, du local, du « travail soigné ». Vous l’aurez compris, elle est la chouchou du spirulinier tricolore.
