Solis Culturae interviews — Hugo Bouvier cuisine notre spiruline fraîche

Transformer un moment ordinaire en une expérience exceptionnelle, c’est la philosophie d’Hugo Bouvier.

Ce jeune chef passionné propose une cuisine raffinée, créative et sur-mesure. Basé dans le sud de la France, il sublime les produits locaux avec justesse et imagination.

Quand on lui a proposé de relever un défi un peu particulier – cuisiner de la spiruline fraîche de notre ferme – il a accepté avec enthousiasme.

Le résultat ? Des recettes audacieuses, gourmandes et surtout très visuelles, à découvrir très bientôt sur notre site. Voici son avis sur la cuisine de la spiruline.

Bonjour Hugo, que penses-tu de la spiruline fraîche ?

Je n’ai pas encore goûté de la spiruline fraîche à proprement parler, je veux dire celle qui sort du bassin. Solis Culturae voulait que j'ai en main le produit qui sera commercialisé. Aussi ai-je cuisiné avec un échantillon de spiruline surgelée que j’ai instantanément goûtée.

Les notes boisées ont été évidentes tout de suite, on a quelque chose de forestier, d’humide proche du champignon. J’ai aussi identifié rapidement le caractère iodé qui m’a incité à essayer la spiruline avec les produits de la mer : anchois, saumon/citron.

Cette première impression a guidé tes choix de recettes ?

Il y a des choses que j’ai compris tout de suite de manière intuitive, d’autres en pratiquant. C’est le processus normal quand on découvre un nouvel ingrédient. J’ai tout de suite été séduit par son caractère unique, il y a tellement de découvertes à faire, c’est un nouveau champ d’exploration !

C’est un aliment pour les cuisiniers nouvelle génération ?

Je suis très loin de la cuisine moléculaire par exemple, j’aime les ingrédients avec beaucoup de goût, ce qui n’empêche pas de la créativité il me semble.

Hugo Bouvier essaie la spiruline surgelée Solis Culturae dans plusieurs recettes

Tartare de saumon & mousse spirulinée par le chef Hugo Bouvier

Hugo Bouvier, chef cuisinier chez Saveurs Privées en pleine préparation d'un tartare de saumon à la spiruline

Raviolis à la spiruline par Hugo Bouvier

Des découvertes ?

J’ai fait 7-8 préparations, il y a une première évidence : la spiruline est un très bon liant. La cuisine française utilise énormément des ingrédients comme le beurre ou la crème afin de marier les arômes et les textures. La spiruline est une alternative exceptionnelle à ces deux institutions, car on remplace le gras par un aliment très bon pour la santé. Je pense à la clientèle féminine notamment, de plus en plus attentive à cette question, même au restaurant.

Pour revenir à ta question, je dirais qu’en premier lieu, la spiruline permet d’épaissir. En deux, elle renforce le goût, sans avoir le gras qu’on retrouve dans les liants habituels. Les choses qui amènent du goût comme le beurre, la crème, l’huile ont une image de nutrition très grasse.

D’autres astuces ?

Je suis très loin d’avoir fait le tour, voici mes premières constatations :

Se décongèle très simplement
Se mélange plus à froid qu’à chaud
C’est un colorant naturel incroyable !

Et le goût umami ?

La spiruline amène un côté onctueux quand on la mélange avec le fromage blanc, la crème, les sauces. Par exemple, la spiruline a énormément arrondi la crème du guacamole. Je trouve qu’elle s’exprime pleinement, c’est quand on la marie à des produits puissants comme le gibier (chevreuil, lièvre, sanglier), l’anchois, l’anguille, le maquereau. On a quelque chose de puissant, pas très long en bouche, d’abord la spiruline, puis le produit est mis en valeur. Pour moi, là où il faut faire preuve de subtilité, c’est sur le dosage. Je pense qu’il faudra servir la sauce en condiment, pour agrémenter le plat selon sa sensibilité. Un plat travaillé à la spiruline peut être nappé ou servi en condiment pour exhausser. Les raviolis par exemple, lors de la dégustation, c’était beaucoup plus expressif quand on les oint dans la sauce.

Ah la fameuse couleur verte qui divise les gourmands !?

J’aime beaucoup ce vert très nature, ce vert sapin, très marqué. Mélangée avec des produits clairs (la crème, le fromage blanc, le lait, l’avocat), elle donne un vert pistache. Regardez avec le tartare de saumon comme ce vert clair devient lumineux (voir photos).

Spiruline Fermière
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