Fruit de notre travail, nous proposons notre spiruline sous forme sèche, pour faciliter sa conservation comme il en est depuis temps anciens avec les abricots, les figues, les tomates etc…
Le procédé de déshydratation impacte la qualité du produit. Certaines vitamines en particulier sont sensibles à la température. C’est donc une étape qui distingue les productions de qualité.
Imaginons maintenant que certains puissent diviser le temps de séchage pour augmenter les rendements mais hélas au détriment des qualités de l’aliment. Le feraient-ils ?
C’est ici tout l’enjeu de la traçabilité, de la confiance au producteur. Nous pensons que le choix d’un cultivateur local à-même de vous faire visiter ses installations est déjà un premier gage de qualité.
Rappelez-vous que la spiruline se cultive dans l’eau. Nos bassins se rapprochent des conditions de cultures spontanées. Pour donner une image, il existe des pommiers sauvages qui peuvent pousser, fleurir et fructifier spontanément. Mais vous aurez de plus belles et savoureuses pommes avec les soins d’un cultivateur averti.
Une fois extraite des bassins, la spiruline sera progressivement déchargée de son eau de milieu pour être consommée sèche et crue (pas cuite, sic).
Hélas sortie de son milieu aquatique, l’air dégrade très vite la spiruline ! C’est la conséquence de son taux élevé de protéines et de sa teneur en eau. Voici les différentes menaces qui ciblent la spiruline fraîchement sortie de son milieu :
Il est possible de consommer la spiruline fraîche, elle est d’ailleurs délicieuse mais elle se conserve mal. La biomasse lavée ne peut se conserver, même au réfrigérateur. En chambre froide à 1°C la biomasse peut se conserver jusqu'à une semaine.
Quand on sait que la dose recommandée journalière est d’environ 4g sec, il faudrait des moyens logistiques énormes et pas forcement écologiques pour en consommer régulièrement. Il en sera peut-être autrement d’ici quelques années, on y travaille !
En conséquence, 99% des spiruliniers vendent leur « fruit » sous forme sèche, laquelle se conserve au moins 2 ans. Notons ici, qu’il s’agit de la date de durabilité minimale, il s’agit d’une date indicative et sur nos essais, des spirulines plus âgées conservent de très bons résultats nutritionnels sur les tests labo.
Le spirulinier vertueux cherchera proposer une spiruline sèche et crue conservant ses qualités nutritionnelles, tout en limitant l’impact énergétique et environnemental.
Il doit aussi garantir que un produit sain (dépourvu de bactéries notamment). Aucun micro-organisme dangereux ne peut survivre longtemps dans un produit à moins de 9 % d'eau. La norme est une teneur en eau inférieure à 8% pour une spiruline sèche. En général, les spirulines du commerce contiennent 7 % d’eau.
Il existe deux catégories de séchage de la spiruline : le séchage à basse température et le séchage à haute température. Différentes méthodes de séchage existent :
1) Une étude de 2004 a comparé les différentes méthodes de séchages. Il ressort de cette étude que la température de séchage est déterminante pour maintenir l’intégrité des protéines. « Les pertes de protéines lors du séchage à l'air chaud entre 40 et 70°C sont proportionnelles à la température de l'air de séchage. » https://www.researchgate.net/publication/228471522
2) « Une granulométrie plus élevée permettrait une meilleure conservation. Cet auteur déconseille le séchage par pulvérisation. » (Seshadri et al. 1991).
3) Il est très probable que le séchage par «spray-drying» qui brise très fortement les filaments de spiruline et réduise considérablement la durée de conservation des vitamines sensibles à l’oxydation, dont la vitamine E. (J. Falquet & J.-P. Hurni 2006)
4) D’après une étude (Bujard et al. 1970), les teneurs en vitamines du seraient diminuées d’environ un tiers dans le cas de séchage sur des tambours chauffants
5) Le processus de séchage à 40-50°C ne donne aucune différence significative sur la qualité nutritionnelle de l'échantillon séché de Spirulina platensis par rapport aux échantillons frais
https://www.researchgate.net/publication/282478811
6) « le séchage à l'air (420 min), maintenant une rétention élevée de phycocyanine (environ 80 à 90 %). » (2021)
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpe.13919
Les plus grosses fermes de spiruline du monde qui s’étalent sur des hectares, utilisent l’atomisation. C’est un procédé très courant dans l’agroalimentaire : café, lait en poudre, aliments pour animaux, préparations pour gâteaux, dérivés de l’amidon, huiles alimentaires et levures. Les producteurs de spiruline Français pourraient s’en équiper, au moins pour une structure comme la notre, mais ont opté pour des techniques douces pour les raisons suivantes :
Le séchage à basse température est la méthode la plus recommandée pour préserver les nutriments, notamment la phycocyanine, un pigment bleu-vert qui lui confère ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Hélas il nécessite plusieurs heures contre quelques secondes pour le spray-draying.
Près de la moitié de la spiruline vendue en France vient de Chine et 40% d’autres cultivateurs non-européens. Là-bas, ce sont des exploitations très industrielles séchant la spiruline par atomisation dit « spray drying ».
Cette production est difficile à identifier pour le consommateur non-averti. Nombre de distributeurs n’hésitent pas à accoler un drapeau français sur les produits importés en entretenant la confusion entre le lieu de production et le lieu de conditionnement ou d’analyse. Les formules les mensongères sont : « conditionnée en France », « Analysé en France », « marque Française », « comprimé en France »…
Voici les différents états de « solidification » ou séchage :
La consommation de spiruline en France est estimée à environ 500 tonnes par an. Qualifiée d’artisanale, la méthode séchage à basse température nous semble éthique et saine. Elle nécessite certes plus de main d’oeuvre et d’attention, mais c'est au service d’une grande qualité nutritionnelle. Enfin, elle ne nous empêche pas d’être le premier producteur français, avec une production de 10 tonnes par an tout en obtenant de très bons tests nutritionnels.